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​扒烧猪头的做法

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/26 10:14   点击量:873 次

扒烧猪头又叫扒烧整猪头,属于淮扬菜系,是扬州名菜。(扒烧猪头的详细介绍可查看:扒烧猪头

此菜源于北方农家的做法,这道菜刀扬州吃都要预定,原因就在于它做起来特别复杂,没有半天功夫根本无法上桌。成品“酥烂脱骨而不失其形”,色、香、味、形俱全。

扒烧猪头

淮扬菜系简介

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。其选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工,菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;还重视调汤,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。


扒烧猪头做法一(简化版)

用料

猪头

冰糖,酱油,料酒,香醋,香料袋,菜心

葱、姜


烹饪

1.将刮洗干净的猪头在后脑中间劈开,剔去猪脑和猪骨

2.在清水中漂2小时,入沸水锅煮20分钟捞出,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜,加清水用旺火煮2次,每次约20分钟。

3.把香料扎成香料袋。

4.锅中用竹箅垫底,铺上姜片,葱结,放上猪头肉,加冰糖,酱油,料酒,香醋,香料袋,清水,盖上锅盖旺火烧;

5.改用小火焖约2小时,直至汤稠烂。

6.出锅装盘时按顺序摆好舌头、头肉、腮肉、猪耳、眼球,整成猪头形,浇上原汁,缀上菜心即成。

扒烧猪头

扒烧猪头做法详解)


食材准备

主料

猪头6500克

调料

酱油250克、冰糖500克、姜50克、八角15克、香菜10克、 料酒1000克、香醋200克、小葱100克

桂皮25克、茴香籽10克


烹饪过程

1. 姜洗净,切片;葱洗净,打成结;香菜择洗干净,消毒,备用;把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;

2. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;

3. 猪面朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;

4. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗;

5. 用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;

6. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出;

7. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2小时,直至汤稠肉烂;

8. 将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,用香菜叶点缀即成。


烹饪要领

①把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;

②此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅;

③扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳;

④ 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。

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