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溧阳扎肝

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/25 15:16   点击量:221 次

溧阳扎肝是江苏溧阳的汉族传统名菜,也是溧阳三宝之一(肉圆、酱剥子、扎肝),溧阳扎肝是过年的年菜,所以一般是一次做够,烧一大盆,待客时在饭锅里蒸热后上桌。


溧阳扎肝把洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片,用一小段猪小肠扎结实。放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料,大火烧开,中火再烧一个小时,收干卤汁, 溧阳扎肝就做成了。

溧阳扎肝


溧阳扎肝的做法


食材:猪小肠、五花肉、猪肝、笋干、油豆付、绍油、姜片、葱结、精盐、酱油、白糖、味精。

步骤:

1、将小肠内外洗净,焯水去膻;五花肉洗净,切成0.8cm厚,8cm长的片;

2、猪肝切成与肉基本相似大小;2、笋干泡发洗净,切成略小于猪肝的规格;油豆腐取每根8—9cm长待用;

3、取五花肉1块、猪肝1块、笋干2块、油豆腐2块,将五花肉、猪肝、笋干抓一起,外围用二块油豆腐夹住,左手拿好小肠的一头,从左到右将其绕3—4圈扎紧,剪断小肠,收好头;

4、锅上大火,放冷水,扎肝烧沸,撇去浮沫,放入姜片、绍酒、葱结、精盐、酱油、白糖、转小火烧约1.5小时,捞去葱结、放味精即可出锅。



溧阳扎肝的历史由来


至于溧阳扎肝是由谁在什么年代创制的,没有人考证过。但有一点是肯定的,它是丈母娘疼女婿的杰作。 以前农村过年, “一表三千里”,上溯好几辈的表亲都会上门拜年;“拜年拜倒大麦黄”,拜年的时间拉得很长。那时候虽然生活条件很艰苦,但过年待客,面子还是要讲的。


一个多月的时间里,差不多每天都要摆一两桌酒席待客,做好的年菜却只有那么几盆,怎么办呢?于是就有了彼此心照不宣的习俗:好多道菜在正月十五前都是“看菜”---只能看,不能吃。小时候我们到亲戚家拜年,临行前父母都要反复告诫,哪些是“看菜”。即使主人把“看菜”挟到你碗里,也要小心地把它再放回菜碗里。冒冒失失吃了“看菜”,是很失礼的行为,回家要挨打的哦。小伙子以“毛脚女婿”(定亲了,还没有结婚)或者“新女婿”(结婚后第一年)的身份拜年,都要被“探探底”。新娘子的哥哥、堂哥、表哥,姐夫、堂姐夫、表姐夫,甚至还有叔叔、舅舅、姑父、姨夫这些长辈们,轮番地劝酒、灌酒。理由是很充分的,“酒品就是人品”嘛,了解家属新成员的人品如何,难道不应该?但开席摆的一桌子菜,是咸得要命的咸鸡、咸鹅、咸菜。没有合适的下酒菜,新女婿往往一上桌就被灌得丢盔弃甲、烂醉如泥。新娘子纵然心疼,却不敢表露。更心疼的是在厨房里忙碌的丈母娘。当然,赤膊上阵,为女婿挡酒甚至代酒是不合适的,以后会成为亲戚、邻里的笑柄。也不知道是那位聪明的丈母娘,不仅荤素搭配创造了“溧阳扎肝”,还出台了明显倾斜的“政策扶持”:对其他人而言是“看菜”的扎肝,每次开席新女婿必须先吃完一个才能端酒杯。乡下做的扎肝,分量和一只猪蹄子相当,半斤以上。喝酒前有它打底,感受着丈母娘的温暖关怀,新女婿往往是精神抖擞、豪情万丈啊!

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