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酱汁肉

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/25 16:49   点击量:152 次

酱汁肉是江苏省苏州市的汉族名菜,卤酱菜谱之一。其特色是上口酥润,香味浓郁,皮糯肉烂, 入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳。以猪蹄筋为制作主料,酱汁肉的烹饪技巧以酱菜为主,口味属于五香味。

酱汁肉

苏州酱汁肉,最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格,配料讲究,制作精细,确实独具特色。制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉,剔去骨头,除掉奶脯,切成方块。接着下锅加水和红米同煮,叫做“红出水”,一般要煮一个小时左右,使肉色鲜艳。然后将肉捞起,用清水冲洗干净,再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫,垫上则放一层猪头肉,放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫,垫边四周再放猪舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后,就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。


酱汁肉的做法


1、将红曲米磨成粉置于茶包袋中,放在锅内冲入沸水,加盖泡至不烫手时,轻轻搓捏促使色素充分溶解,至袋内红米粉成渣水变稠,即成红米水;


2、将五花肉洗净整块放入锅中,加清水与红米水混合并没过肉块;大火烧开后撇尽浮沫,放入姜片和葱结,加盖煮半小时使肉块上色,此为“红出水”;


3、将上色的肉块捞出,用清水冲洗干净,改刀成4cm见方的小块;再另外准备一个锅(最好是不粘锅),锅底垫上一个平盘(有竹蔑垫最好),皮朝上将肉块竖立置于锅中间;


4、调入酱油、绍兴酒和“红出水”汤汁将肉块完全浸没,大火烧开,中火续煮1小时左右;放入冰糖和适量盐,再煮半小时,此时肉已呈樱桃色,将汁水收至稠稠的胶状即可。

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