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​十二圩五香茶干

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/25 17:37   点击量:133 次

十二圩五香茶干(豆腐干的一种)是江苏扬州仪征十二圩古镇的特产,又叫“天昌茶干”,有“干王”的美称,在扬州颇有名气,一直是扬州人最爱吃的“休闲食品”。

其口味鲜美,咸、香、甜适中,粗咬鲜美异常,细嚼香味满口,食后回味绵绵,有开胃之奇效,增食欲之能,久食不厌。

十二圩五香茶干

十二圩五香茶干的历史由来

清光绪年间,十二圩的窦天昌、中和兴二店茶干与高邮界首、当涂采石两地茶干被为沿江三大名干。后来,窦天昌茶干在竞争中精益求精,质量不断提高,不仅战胜了本地同行中和兴,而且北压界首,历超采石,销路远至上海、武汉、徐州、蚌埠等地。在沪宁、浦口线火车上,在沿江各大小客轮上,均有十二圩窦天昌茶干出售。


十二圩五香茶干的特点

一、感官特点

表面呈酱紫色略泛红颜,油光湿润,形状方方正正,入口绵软有韧性,食之鲜美无比,满口余香,回味无穷。


二、工艺特点

十二圩五香茶干在制作上,主要抓住“选料精良,制作严谨”八字

①讲究外形美观;每块干子大小一致,厚薄相同,无斜角缺角,茶干中心,印有圆形突出的阳文“天昌茶干”字样。

②要求质地优良。干子柔嫩有度,经手搓卷后放开,复原如故,不裂不破。

③冬季能久存,夏季自然放置可达4——5天。


十二圩五香茶干做法

一、食材准备

主料

青豆、黄豆均要粒粒浆水饱满,大小均匀一致,无杂质

香料

甜稀、焦色、酱油、冰糖、五香、笋干、茶叶


二、制作过程


1.浸泡;豆子浸泡的时间必须掌握好,以手指轻捏豆皮脱落为佳。

2.淘洗;将浸泡好的豆子放入水中淘洗,用木齿耙不断搅拌,至漂尽豆皮为止。否则,出浆虽多,但影响口味质量。

3.磨浆;以前,手工操作采用细齿大石磨,用牲口拉磨,节奏均匀,细水长流,能将粒粒豆充分磨细,使豆浆外溢,提高浆质浓度。现在,采用半机械化,操作简单,效率高,质量不减当年。

4.煮浆;浆水下锅,以芦柴拌稻糠作燃料,火势稳而不猛,大而不烈,可随时调节火势。煮浆沸时不可焦底,否则口味变差,也不可挑制豆腐皮,否则影响茶干质量。

5.点浆;在豆浆烧开后,用勺子不断地在豆浆中搅拌。淋石膏水或盐卤点浆,使蛋白质变性凝固成豆腐脑状。

6.上榨;包扎四角见方,份量确准无误,锡块商标印记放在正中,板板整齐,层层叠到架位上榨。独木龙头杠榨循序下压,分段加塞。不怕费时费事,不要急于求成,才能达到搓卷不破不裂的地步。

7.煨煮;将压好的原干生坯再次下锅,用甜稀、焦色、酱油、冰糖、五香、笋干、茶叶等制成的汤汁煮沸,待茶干入味,停火浸泡约两小时,然后起锅稍晾,淋小麻油,拌匀即成。


十二圩五香茶干不仅能直接食用,也可以将热腾腾的茶干切成丝或片,拌上麻油,切点香菜,或者和江边野菜相拌,堆碟花生米,夕阳下煨着小酒,颇具情调。

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