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​扒烧猪头

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/26 10:15   点击量:299 次

扒烧猪头是江苏地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。

扒烧猪头

扒烧猪头的相关历史

传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主,食之美不可言,誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头,还编了一首歌谣传唱。其实释门创教,弟子沿门 托钵,并无专门吃素的习惯。


后来释加弟子提婆达多单立门户,提出不吃乳、蛋、鱼肉荤物。梁武帝时,大立佛教,开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。


后来莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师。厨师学会此法,在外面 开了饭馆,专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。


扒烧猪头的特点

一、感官特点

此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。


二、工艺特点

扬州的扒烧整猪头源于北方农家的做法,这端上桌的猪头实际上叫猪脸更合适些,是将新鲜的猪头去除骨头、毛,从中间切开后洗净,放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。详细做法查看:扒烧猪头的做法


三、价值功效

扒烧猪头含热量2390.45 千卡、蛋白质29.05 克、脂肪3.21 克、碳水化合物575.28 克和多种人体所需的微量元素;适合滋阴调理、贫血调理、营养不良调理等。


清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”这就可以看出,古时扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是声明远播。

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