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​扬州炒饭

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/26 10:11   点击量:179 次

扬州炒饭(又名扬州蛋炒饭),这道现遍及全国的炒饭,相信大家都不陌生,因为它最早就是从民间流传开来的,后经历代厨坛高手,结合淮扬菜特点,逐步创新,至今色,香,味多方面评分都很成熟。

扬州炒饭不仅米粒晶莹透亮,从配菜搭色上都很有讲究,以香、润、爽口,深受百姓喜爱。广义的扬州炒饭,品种多,有“金裹银”、“什锦蛋炒饭”及“青菜炒饭”等。其中,什锦蛋炒饭是最典型的品种。

扬州炒饭

扬州炒饭相关历史发展

据说,隋炀帝巡游江都(今扬州)时,把他喜欢吃的“碎金饭”(鸡蛋炒饭)传入扬州;也有学者认为,扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。

明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。

清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿等,逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭,其味道更加鲜美。

随后,通过赴海外经商谋生的华人,特别是扬州厨师,把扬州炒饭传遍世界各地。


扬州炒饭的特点

一、感官特点

扬州炒饭很注重配色,不仅色泽就能勾起人们的食欲,而且米粒松散,颗粒分明,软硬有度,光泽饱满,食之香糯不已,鲜嫩滑爽,喷香可口。


二、工艺特点

扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究,详细做法查看:扬州炒饭的做法

①从其选料上看,主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。

②炒饭时要防止焦糊。

③烹调时,将辅料炒成带卤汁的浇头,卤汁中加些酱油称之为(牙色炒),不加酱油称之为(白炒),盛装上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。


三、扬州炒饭的品类

扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。


如今扬州炒饭已发展为淮扬风味有名的主食之一,不仅在全国各地都能觅其踪迹,而且欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌售此美食,颇受欢迎。2015年10月23日,扬州一盘总重量为4192公斤、成本大概14万元的“扬州炒饭”,刷新了吉尼斯世界纪录。

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