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银丝面

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/26 09:08   点击量:248 次

银丝面是江苏省(常州、无锡)及上海市一带的地方传统面食小吃,为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制,已有百年的历史。配料讲究,操作工序严格,具有面细如丝,色白似银,柔软滑爽,富有韧性,下锅不糊等特点,为《中国小吃(江苏风味)》收辑品种之一。


银丝面是由小麦经磨制加工制成的,富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

银丝面

银丝面的面条用上白粉来轧制,还要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清,在轧面的过程中要比普通的面条多轧二道,使面条更筋道,最后用每寸有30个齿口的“面刀”来轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条来。这就是“面”的讲究。

所谓“汤”,当年常州味香斋面馆一天要卖10包面粉的银丝面,当年的面汤大都是用黄鳝骨,猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的。


所谓“哨”,用常州话来讲,就是“浇头”,就是加在面上的小菜。过去面浇头大都是小锅现炒的,讲究的是红案师傅与白案师傅的配合,这一边灶头上炒菜师傅的炒勺哐哐哐的一敲,那边下面师傅的捞面刚好送到。当年一角四分钱一碗咸菜肉丝面、六角洋钿一砂锅的什锦锅面,是大家一致公认的好浇头。


热,就是要“碗热、面热、汤热、浇头热”。有的面店捞面时会把面碗放到锅面烫一下,再加上“笃笃煎”的汤,再手脚麻利地捞上面,这种滚烫的面吃起来才“煞克”。下银丝面就更讲究,下面的水一定是要猛火烧成的的滚水,一把面条下去,长筷子一掏,面一浮上来即可。

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