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苏式糕点

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/26 09:08   点击量:296 次

苏式糕点是江苏张家巷的美食小吃吗,以江苏省苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国汉族糕点发展史上占有重要的地位,是中国汉族糕点主要帮式之一。据有关史料,苏式糕点萌芽于春秋,起源于隋唐,形成于两宋,发展于明清,继承、发扬、创新于现代。

苏式糕点

苏式糕点的特点


1、地方风味,饼糕并重


江苏处于亚热带气候,是花、果产区之一。苏州郊县的吴县,从古至今种植大量玫瑰花、桂花(木樨花)等食用香味型的花料。苏式糕点充分利用地方资源,把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等,经腌制加工,成为苏式糕点添加色彩和香味的辅料。所以在苏式糕点中添加玫瑰花、桂花制品较多,而且添加的量比较重。另一方面,江南水乡盛产稻、麦,尤以水稻为主。苏式糕点在选用粮食原料上,米、麦兼用,制品上,饼、糕为重。以大米为主要原料的品种,如松子黄千糕,其松软细绵,富有松仁清香的焦糖香味;米枫糕,以酒酿发酵,洁白绵软,口感富有咬嚼;猪油芙蓉糖,薄片油炸,上浆粘结,干食松脆,冲饮肥糯等。这些制品富有米制品的特有风味。苏式糕点中,米、麦制品各占糕点年产量的50%左右。选用地方资源,富有地方风味,是苏式糕点特色之一。


2、天然色香,食用安全


苏式糕点素来不用合成色素和合成香料,而是根据制品的风味和性能,选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。例如,大方糕的馅料有四种,百果的中间水晶体(下略同),呈本色,具有多种果仁的天然香味;玫瑰的,呈红色,富有玫瑰花香和松仁清香;薄荷的,呈绿色,有明显的清香味;豆沙的,呈棕黑色,有赤豆的香味。猪油年糕,有四味、四色,如玫瑰猪油年糕,配用了玫瑰花、江西米粉,既富有玫瑰香味,又增添了红色;桂花猪油年糕,配用了桂花,既具有桂花香味,又在糕的表面增添了点点的金黄色;薄荷猪油年糕,配用了薄荷粉,既有薄荷味,又增添了绿色;枣泥猪油年糕,配用了黑枣肉,既富有浓郁的枣香味,又添加了棕黑色等。苏式糕点添加了天然色香,不仅风味各异、色彩美观,而且滋味纯正、食用安全。


3、选料讲究,滋补强身


苏式糕点选用了具有滋补性的辅料,含有较高的营养价值。例如:松子枣泥麻饼、三色大麻饼,有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中,松花片有养血祛风,益气平肝(松花粉有降血压、软化血管,防治心脏血管病,中风,促进小儿成长,恢复老人活力和清除精神疲劳等功效)。杏仁片有滋养缓和,止咳;玫瑰片有利气、行血、治风痹,散瘀止痛;苔菜片有清热解毒,软坚散结(有降低胆固醇作用)等作用。芝麻酥糖,能起润肠和血、补肝肾、乌须发、补虚冷、健脾胃、润肺止咳等作用。八珍糕系清代民间验方,由名医叶天士审定,用意颇为审慎,痛补兼顾,可以肥儿,可治疳积、驱蛔虫,可供调养。


4、工艺制作,别具一格


苏式糕点在工艺制作上与众不同,有很多制品不需要添加疏松剂,采用了一种较为理想的工艺性疏松手段,具有独特的风格。例如,烤制品中的苏式月饼,皮层色泽美观,口感松酥;馅料肥而不腻,松酥爽口。在工艺制作上,酥皮部分的水油面团采用温水调制,使部分麦淀粉糊化,体积膨大,粘度增强,筋力减弱,采用小包油酥的工艺折迭;馅料制备上,不加水分,制品的货架寿命较长,是一种与众不同的别具一格的独特工艺。

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