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江都方酥

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/26 09:33   点击量:177 次

江都方酥是江苏扬州江都的传统名点,已有一百多年生产历史,此品选用上白面粉,绵白糖、芝麻、麻油等原料,佐以黄丁、橘饼等香料制成,食之酥脆而不硬,绵软而不粘,令人回味无穷。在扬州各大超市均有售卖。参考价格:18元/1盒(288g/1盒)

此品初为圆形,表面覆这均匀的芝麻,像极了蛤蟆,故名蛤蟆酥,后改为方形,更名方酥,又名小方酥。江都的方酥,泰兴的 黄桥烧饼,高邮的 秦邮董糖,泰州的 麻糕,这四式茶 点一直是扬州郊县的名特产品。

江都方酥

江都方酥的由来传说

关于江都方酥,还有一个美丽的传说。说的是仙女庙(现在为仙女镇)原来有爿[pán]茶食店,做的蛤蟆酥既板又硬,怎么也卖不出去,这让老板大伤脑筋。这事被仙女庙的仙女知道了,她有心前来帮助。


这天半夜,她就化作一朵祥云飘进茶食店,将自己身上的丝绢罗裙撕下一角,擦上一些脸上细润的脂粉,又洒了些香甜的酥油,然后卷了32层,叠得四四方方,放在心口,慢慢温炕,直炕得满屋飘香。


熟睡的老板被这奇妙的香气袭醒,起床一看,只见案板上放着1只方酥。老板左看右瞧,猛然省悟,终于制出了香甜可口、酥脆异常的方酥,一下子成了人们喜爱的抢手货。


江都方酥的特点


一、感官特点

看外表,上层芝麻粒粒饱满,晶莹透亮。体内层层相叠,薄如蝉翼,酥脆而不硬,绵软而不粘,入口即化,香甜怡人。


二、工艺特点

1.选用上等面粉,绵白糖、芝麻、麻油等原料,佐以黄丁、橘饼等香料,经发酵、和酥、包酥,多层折叠成型,用文火烘烤而成,香酥可口。

2.制作时必须抓住三个关键

①要根据季节特点,决定面肥大小,放碱多少,掌握和面水温及水量

②抓住擀剂的关键,做到长、宽、厚一个样,拉齐后招头招在剂子的中间

③注意烘焙,先以木柴空烧炉子,烧成熟后,刷炉膛,打炉油,待底火上下均匀后方能贴炉,烘焙时间要长达4个小时之久,且要上下受火均匀。


好的方酥,离地一尺落地,触地即碎,其脆其酥都是难以用言语形容的,有人还为江都方酥,编了个顺口溜说:形像蛤蟆,名酥姓方;馈赠亲朋,耐人品尝;脍炙人口,既甜且香;弹指即碎,层次感强;江都特产,誉满一方。

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