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​江都河豚

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/27 21:32   点击量:348 次

江苏扬州江都一带,历来就有烧河豚、吃河豚的习俗,每年清明时节,河豚之香飘漫江边。江都人烹饪河豚,传统的有红烧、白煨等等,而最著名的还是河豚烧黄花草。烹时,就已奇香四溢,叫人满口生津,馋涎欲滴;食时,更是齿颊留芳,回味无穷。

江都河豚

河豚之美关键在于它的奇香,河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出一条巷、半片村。传说连睡着了的人也会被它“香”醒过来。所以,过去江都人在办宴席时,总是将烧河豚放到最后一道才端上来,因为一尝河豚,则百菜无味。


吃河豚讲究

不过,吃河豚却是有讲究的。在一盘河豚中 ,以鱼白为最。它白嫩,细腻,绵滑,犹如凝脂,有“西施乳”之美称,是美容之极品。鱼皮次之。由于皮上有刺,得用筷子将皮反卷起来,入口稍嚼即咽下,免得刺伤喉咙。由于它富含胶质,具有健胃的功能。虽然其后才数到鱼肉,但那鲜美、香醇,是教人打筷子也不肯丢手的。羹余汤亦不可浪费,用它来泡饭或烩菜,也是一绝,那口味是其他所有红汤所不能媲美的!


关于江都河豚最著名的河豚烧黄花草,是取那叶子碧绿的黄花草,热油焙过,加入浓稠的老鸡汁,放在河豚一边同烧,据说能将河豚的香味一点不留全吊出来,那黄花草之味甚至胜过河豚肉。


正如世事都不能尽如人意一样,河豚虽然好吃,但却有毒。河豚的毒性主要集中在眼睛、肝脾、鱼籽、血液等几个部位,每年吃河豚致死人命的事,时有发生。但在江都,尤其是沿江一带,吃河豚却是可以保证万无一失的。这不仅因为这些地方烧河豚的厨师都是世代相传,更主要的是他们在烹饪过程中能严把四关,宰杀关、清洗关、烹饪关、试吃关正是:名厨做名菜,名菜更有名,名菜更安全。

云特产小知识

河鲀毒素为自然界毒性最强的非蛋白物质之一。对人体的最低致死量为0.5毫克。去毒的话有以下几个方法

①河鲀毒素能溶入水,易溶于稀醋酸中,240℃便开始炭化。在弱碱溶液里(以4%氢氧化钠处理20分钟),马上就被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。

②在100℃加热4小时或115℃加热3小时,或120℃加热30分钟,或200℃以上加热10分钟,便可使河豚毒素完全破坏,毒性消失。

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