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白汁鼋菜

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/27 21:25   点击量:177 次

白汁鼋是江苏地区的传统名菜。此菜鱼肝肥嫩,浮于场面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时菜。鼋菜,其实就是鳖(甲鱼),其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富。

白汁鼋菜

白汁鼋菜,以甲鱼为料,是营养价值颇高的苏帮名菜。此菜选用重750克左右的活甲鱼,宰杀后去内脏(有蛋则取出待用),斩去爪、嘴尖及尾,割断四肢骨骱。在60℃热水中浸泡去黑膜,然后放入90℃热水中浸泡去背壳,再将每只甲鱼斩成6块。复洗后,加清水煮至锅边起泡,取出再入清水复刮洗一次,取出沥干。


烹调时,以竹箅垫锅底,将甲鱼块排列锅中,加猪肥膘片,并将葱结、姜块在菜油中熬至发香后,放在肥膘上,菜油沿甲鱼锅边倒入,加绍酒浇沸,再加猪肉汤烧沸,焖烧30分钟。加精盐、蒜瓣烧至汤剩六成,加冰糖、熟猪油,用微火焖2小时至酥烂,去葱姜,旺火收稠后装碗。


鼋菜,其实就是鳖(甲鱼),其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富,尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以,苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。


白汁鼋菜是将甲鱼切成块状,辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、酒等调料,煮熟后卤汁明亮稠浓,口味咸中带甜,是江苏省苏州的一道汉族传统名菜。

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