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母油整鸭

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/27 21:16   点击量:190 次

母油整鸭是江苏相城区的特产,母油整鸭由新聚菜馆名厨研创,已有七十余年历史。其特点是汤醇不浊,鸭肉酥烂,色浓味鲜;由于汤被油面盖没,看似不热,一呷烫嘴。

母油整鸭

整鸭,用太湖绵鸭。烹制将活宰洗净的鸭子,斩去两脚,挖去尾臊子,配以猪爪、肥膘及绍酒、母油、精盐、绵白糖、葱结、姜片等佐料,用砂锅以微火焐至酥烂。然后拣去葱姜、肥膘、猪爪,加入熟冬笋、菜心、香菇等,另用炒锅将熟猪油熬六成热,投葱段炸香,将它倒入鸭砂锅,续烧数分钟后,淋入麻油即可上桌。


母油整鸭的做法


原料:去毛嫩母鸭1只约2千克,猪脚爪1只约250克,带皮猪肥膘250克,熟冬笋片50克,水发香菇25克,青菜心100克,料酒10克,盐15克,酱油100克,白糖10克,葱节30克,姜块10克,香油6克,熟猪油100克。


母油整鸭的制作步骤


1、将鸭开膛,挖去内脏,斩去脚,去鸭臊,洗净。将鸭颈扭向右翅膀。猪爪刮洗干净,劈开斩成4块。将鸭、猪爪、肥膘一起放入锅中,舀入清水1.75千克,置旺火上烧沸,撇去浮沫,锅端离火口,捞出洗净,把鸭的胸脯朝下放入有竹箅垫底的沙锅中,两旁放猪爪、肥膘,再放入葱节、姜块(拍松)。原汤锅中加盐、酱油、白糖,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加料酒,起锅倒入沙锅中,用圆盘压住鸭身,再盖上锅盖,置中火上烧沸后,移到微火上焖(保持微沸)约3小时至酥烂,揭盖,去压盘,拣去葱、姜、肥膘、竹箅,将鸭翻身(胸脯朝上),放上笋片、香菇、青菜心。


2、炒锅置旺火上,舀入熟猪油,放入葱段炸香,起锅倒入沙锅中,盖上锅盖,再焖约5分钟,端沙锅离火,淋入香油即成。

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