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​扬州酱菜

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/27 09:19   点击量:310 次

扬州酱菜是江苏扬州地区的传统特色美食,是宴席上的调味佳品,也是日常生活中佐餐的美味。至今已有上千年的历史,解放前,扬州有酱坊70余家,要以三和、四美、五福酱纺的酱菜最为出名。

扬州酱菜既保持瓜果蔬菜清香味,又有浓郁的酱香味,其特点是酱香浓郁,甜咸适中,色泽明亮,块型美观,且经济实惠,参考价格:9元/1瓶(375g/1瓶)。

扬州酱菜

历史足迹

扬州酱菜相传源于汉代,唐代时即闻名遐迩。鉴真曾将制作方法传入东国,日本人依法制作,果觉齿颊生香,至今能循旧法制作,并奉鉴真为始祖,诗曰:“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲人乡。民俗风习千年久,此地无人不称唐。”


清代乾隆年间,即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年),曾荣获国际博览会奖章。1903年,获西湖博览会金质奖。1931年,获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年,被评为江苏省优质产品。


特点

扬州酱菜主要品种有:乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个规格品种。各个品种都有不同的特点,比较突出的像

①乳黄瓜:每斤30条以上的鲜乳黄瓜为材,皮薄,肉嫩,青脆无仔,无渣如乳;

②酱牙姜:选取浙江或安徽嫩姜为材,最肥、最嫩、纤维少、入口脆;

③螺丝菜:取甘露子为材,形如螺丝又像宝塔,脆而清,细而嫩;

④萝卜头:挑选每年26个以上的萝卜,小、圆、白,腌好后,必须脆、嫩、甜;

⑤什锦菜:选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜,切成丁、条、块、丝、片等形状,组配成什锦菜,外形既美,色彩多。

这里以比较常见的食材萝卜为列,阐述下扬州酱菜的做法

扬州酱菜的做法(萝卜头酱菜,简单版)


一、食材准备

萝卜800克

酱油100克、白砂糖5克

大蒜(白皮)3克、姜2克

辣椒粉2克、辣椒(红、尖、干)3克、芝麻3克

二、制作过程

1.把萝卜切成4厘米长,筷子粗细的条,装进坛子或瓶子中,再倒入酱油和白糖腌一天左右后再将酱油倒出

2.把倒出的酱油放到锅里,加入蒜末、姜末、辣椒、辣椒粉、芝麻煮开

3.晾凉后重新倒入盛萝卜的容器里,每隔一天重复一次,这样反复2-3次即可

4.食用时,每次不要拿出太多,吃多少拿多少。


扬州酱菜要属“三和四美”的最为著名,据了解,眼下三和四美已经形成年产1万吨酱菜、1.5万吨酱油、5000吨腐乳、500吨花色酱的规模生产能力,产销达6000多万元。

然而,与一江之隔的同行业企业、年产值数以亿计的镇江恒顺比较,扬州酱菜在生产规模、效益以及产品开发、市场开拓等方面,还有相当一段路程要走。

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