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原甜油

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/30 17:25   点击量:234 次

原甜油是睢宁特产,呈琥珀色,咸甜可口,风味独特,是高级调味品。

在睢宁当地,食用酱油者居少。原甜油是睢宁人厨房必备调味品,炒、调、炖、烧,必不可少,味道鲜美,颜色纯正。深得当地百姓喜爱。但却一直没有打开市场,全国知之甚少,没有品尝其美味,确为一大遗憾。

原甜油的制作方法为:春天取小麦熟面块遮光高温发酵,待面块生出乳黄色菌性线绒,将其从室内搬出在通风处晾干,放入露天大缸内加水浸泡。白天阳光暴晒、夜晚月照晨露。立秋之后,从缸中的滤筒内取出的杏黄色液体叫甜油。甜油酱香浓郁,色泽清澈,鲜美爽口,体态浓厚,集鲜、甜、浓、香于一体。可在炒菜,烧菜,汤,凉拌菜一个人口味添加。

原甜油

历史传说

很久以前,古邳有一家“三益”号酱园店,店主叫华敬三,无锡人。华氏家庭是卤制品加工的能手,全国各地都有他们的分店。华敬三从小勤奋好学,早早地学会了卤制手艺,十几岁便到古邳独立经营店铺。

“三益”酱园店店铺在古邳老街的财神阁。阁外有条大河,大河与沂水、武水相连,华敬三制作各种腌渍卤制品,皆用这河中之水。

有一年风调雨顺,华敬三做了三石麦酱、三石豆酱。这酱的制作是先将原料做熟,然后发酵晒干,再加水拌晒,出售前还要进行熬制,工序十分繁杂。特别是晒工,有风怕招尘土,经雨怕生虫蛆,只有风和日丽的天才能晒,前后要晒五六十天,每天还必须搅动数次。这六石粮食酱要分成好几百盆晒,其中的辛苦可想而知。所以,每到这个季节,华敬三要雇十几名短工帮他干活。华敬三为人忠厚老实,所做卤菜、佐料全部货真价实,自然对短工干活也要求特别严格。比如这晒酱,他要求短工每天早端出,晚端进。他每天还要几遍查看酱盆,要是哪个酱盆里死了个苍蝇或是蚊子,他就勒令将整盆酱倒掉;要是哪个酱盆里刮进草屑,他总是小心翼翼地用勺子把草同周边的酱舀了倒掉。

短工中有一个小伙子,干活毛手毛脚的,一天晚上,他竟把自己管的酱盆丢了两个在园子角落里。第二天早上往外搬酱盆时,他才发现还有两盆昨晚未端进屋,他怕被老板看出破绽,连忙想去搅那两盆酱,却突然发现酱上澄了一层黄褐色的油状东西,他吓坏了。他小心地用手指沾了一点放在嘴里尝尝:呀,味道纯正,香中透甜。他把这件事说给同伴听,一传二,不多久,小工们全知道了。有几个还偷着舀点去家浇菜,都觉得比酱油的纯咸味好多了。

日子一长,消息传到了华敬三的耳朵里。华敬三一品尝,果然味道鲜美。于是他精选小麦、黄豆等原料进行试验,终于制成了甜油。后有“沂武交流,伏酱秋油”之说,意思是说,用上等原料加进沂、武河里的水,三伏天晒酱秋天取油,便是上等的甜油。

有一年,乾隆皇帝下江南,沿大运河南下来到下邳皂河下榻,沿途地方官吏送来山珍海味、美酒佳肴。下邳在康熙年间遭遇地陷,整个县城陷落,一直到乾隆年间还没有恢复元气。下邳官吏没有好东西送,就送去了当地“三益”酱园酿造的甜油。

乾隆皇帝吃过甜油浇拌的菜后,龙颜大悦,说:“我吃过豆油、香油、酱油,惟独没吃过甜油,没想到甜油的味道如此鲜美。”于是封其为“御甜油”。

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