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睢宁盐豆

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/30 17:22   点击量:355 次

睢宁盐豆是徐州睢宁地区特产小吃之一,"看着红,吃着香,一顿不吃馋的慌。"这是当地人们对盐豆的赞誉。

盐豆,俗称“老盐豆”又叫“臭盐豆”“臭豆子”“咸豆”等,现在在超市有售并美其名曰梅花豆,是苏北地区的家常小菜。每家每户,在冬闲时,用自家地里收获的黄豆,经过捂制成纳豆,再与辣椒酱搅拌,有时也加上萝卜干腌制出辣嫩可口的小菜。

睢宁有一句俗话:煎饼卷盐豆,一日三餐吃不够。盐豆,又叫辣椒豆,睢宁人称“老盐豆”。老盐豆在睢宁,男女老幼无不喜爱。过去的寻常百姓之家,一年四季,吃饭时只要有一盘老盐豆,便胃口大开,酒足饭饱。

睢宁盐豆

睢宁盐豆的制作,有其特殊的程序。每年立冬前后,睢宁城乡的主妇们开始忙活“下盐豆”。她们挑选上等黄豆为原料,放在锅里煮熟,趁热装入蒲包,放在暖热的地方,用干软草盖上、捂严实,使其发酵,焐到扯黏丝程度取出,拌上红辣椒酱(旧时农家是用拐磨将干红辣椒配上水磨成辣椒酱;现如今,城里人直接到加工椒酱的地方用机器加工好辣椒酱),加上盐、大葱、生姜等调料,再配上适量的鲜红萝卜,用少许凉开水搅拌而成,拌好后即食,叫“鲜盐豆”,晒干后再食用,叫“干盐豆”。

睢宁盐豆具有其他菜肴无法比拟的优点,它风味独特,易保管,好收藏,一年四季都能吃,不变质。特别是刚拌好的“鲜盐豆”,红通通的,辣乎乎的,用新烙出的煎饼一卷,满口生津,令人食欲大振。

历史文化

盐豆是最早的豆酱,发源于楚汉相争期间,粮食紧张,楚军将黄豆煮熟加盐当菜吃,后来大军屡战屡败,一次黄豆刚煮好,汉军又杀至,只好将剩下的黄豆装进莆包藏在粮草车里。待逃离汉军的追击,已是五六天之后,把煮熟的黄豆打开发现长满白丝,还有一股怪味,士兵们暗自叫苦,但因粮食紧缺,舍不得扔掉,有的士兵在长满白丝的黄豆里面加盐吃下去竟然没事,也有的吃了不适应,这时专为项羽服务的窦姓军医在现场察看到品尝后,就在里面加上生姜和大料去怪味,没想到比原来的更好吃。后来项羽战败了,汉军追杀楚军残部,军医为躲避缉捕,逃至马陵山北麓一小山村(今江苏新沂一带),不敢再行医,以帮工种地为生,时年遭遇灾害没有蔬菜吃,乡民营养缺乏,浮肿,四肢无力,医生也感风寒,为拯救乡邻,遂将盐豆制作技术传授给当地乡民,乡民吃后体质逐渐恢复,大家都十分感激他,问他姓名,不敢实告,易名为‘窦徳卫’,因为他做的豆子好吃有味,时间久了,人们就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”,其原名渐被淡忘,豆得味还是徐州地方方言呢,是舒服、得意的意思,西汉元帝时代的史游在《急就篇》中记载有:“芜荑盐豉醯酢酱”。这是关于豆酱的最早记录,唐·颜氏注:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出,那时候豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。那已经是一百三十年以后了。所以盐豆是豆酱的最早形式。

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