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马厂馍头

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/30 17:01   点击量:306 次

马厂馍头是宿迁沭阳区的特色美食,用酒曲发酵、开水和面、不用食碱、选料考究、做工精细,是一种不可多得的营养美食,历来受到上至达官显贵,下至平民百姓的广泛欢迎。


在沭阳马厂镇老街东头,有一家坐北朝南的季姓馍头作坊,别看是寻常百姓,其貌不扬,可他们继承祖传工艺,做出的小馍头却是独具特色,名闻遐迩。马厂馍头白嫩松软,清香扑鼻,数两重的一个馍头,用劲一勒,便缩成一小团,待一松手,馍头又恢复原来的一般大小,形状丝毫未变。吃起来酒曲醇香,味道鲜美,醒脑爽神,热天可保质3天,冷天可保质1个月,连热连吃,色、香、味、形一点都不变。

马厂馍头

马厂全镇仍是季氏一家制作这种馍头,以前虽有在季家帮工的人回家试制,但因这十几道工序把握全凭手感、眼力、经验,只可意会,不可言传。关键之处,季家的祖训是父子相传,不传外姓。据季氏馍头第六代传人季树立讲,他家原籍苏州阊门外,祖上从清朝道光年间便以做此馍头为生,而且一直生意兴隆,曾被慈禧太后选为清廷贡品。


光绪末年,为避战乱迁移到沭阳马厂,至今已有数百年历史。随着近年来发酵粉、增白剂以及粗制滥造等快餐食品的出现,工料精细的季氏馍头买者仍然踊跃,但卖者利润却很微薄,生产时断时续,几近停业,以致这享誉数百年的传统美食、祖传技艺濒临绝境,实在令人惋惜。有关部门如能及时采取招商引资等措施,予以引导扶持,或作为高档宾馆的专供美食,或作为沭阳一种名优产品,把季氏馍头推广打响,使其走出马厂,走向全县,走向全省,走向全国,必将产生一定的社会效益和经济效益。


马厂馍头的制作工艺


马厂馍头的制作工艺独特又复杂,一开始选用优质高梁烧酒的大曲做引子,和优质小麦麸搅拌成大半碗糟糊。待糟糊发酵后用开水泡透,然后滤出糟头水(约半市斤)和一市斤面用开水拨成糟头。等槽头发酵再用开水拨新糟头。如此反复8次,每次都用一市斤面拨糟头,这样糟头越拨越多,最后用第8次糟头及25市斤左右面粉用开水和成硬面,待1个半小时硬面发酵后,再用开水拨成软一点的面,等面再发酵后不需兑碱,只需用手反复搓惯揉成小馍头。同时把笼锅烧开后,把蒸笼端下炉旁,把揉成的馍头摆在笼里。如在上笼之前,即用烧酒大曲做糟糊到揉成馍头这些所有工序都做得好的话,馍头一上笼见热气马上就长大长足。如其中有一道工序没做好,馒头上笼后见热气则不长大,那就必"拖锅",即把馍头装进笼中,放在炉上用慢火热气催长,待馍头长大长足后,再用强火烧15分钟,然后用中火蒸烧25分钟,共约40分钟即可蒸熟出笼。

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