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东坡回赠肉

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/30 16:54   点击量:281 次

东坡回赠肉是徐州新沂地区特产美食之一,此菜用五花猪肋条肉,切成大方块,经焯水刮洗干净后置砂锅中,配以多种调味及鲜汤,先用旺火烧沸,后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。

北宋年间,苏轼任徐州知州。岁属乙已,秋八月,黄河决口,七十余日未退。苏公亲率全城吏民抗洪,终于战胜了洪水。至十月中,水退境安。为了防止以后再出现如此险情,次年,苏公大力修筑黄河大堤。同时,又从南起云龙山向西北至黄河堤相连处,修造了一条防洪堤(现此堤犹在,人称苏堤)。百姓见苏东坡疲劳奔命,为民造福,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜,送至牧府慰劳。苏公推辞不掉,收下后亲自烹调而回赠州民。并云:“父老何自来,花椒袅长江。水来非君过,去亦非吾功。”回赠肉由此得名。

东坡回赠肉

历代文人为回赠肉题诗不胜枚举。其烹肉之法,后经厨师不断改进,采用纯五花猪肋条肉为主料制作,烹技精益求精,使这一传统美肴更臻善美。

东坡的烹肉之法,在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火,少着水,柴 火罨焰烟不起,待它自熟莫催火,火候足时它自美。”

东坡回赠肉制作方法:

原料

主料:鲜猪肉(肋方)1000 克。

配料:菜心5 棵。

调料:葱椒泥40 克、酱油30 克、料酒50 克、饴糖20 克、鲜汤600 克、香油 30 克、花生油1500 克(实耗 100 克)。

制法

1、先将猪肋方刮洗干净,放沸水锅中焯过,再下汤锅中煮至七成熟捞出, 抹净水分,抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块,反面竖切三刀, 放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出,菜心经水的后待用。

2、把肉放入砂锅中(皮朝上)加入鲜汤、葱椒泥、酱油,大火烧开,小 火焖炖(或焖蒸)至酥烂,浇香油,原砂锅上桌即可。

东坡回赠肉酥香醇厚、肥而不腻。为徐州“东坡四珍”之一。苏轼在徐州留下了四道名菜,除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾,后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。

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