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彭城鱼丸

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/07/30 16:33   点击量:307 次

彭城鱼丸是徐州传统美食之一,营养丰富、色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。

彭城鱼丸为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创(一说名厨翟世青所创),康有为曾书写对联赞道:“彭城鱼丸闻遐尔,声誉久驰越南北”。现在徐州各大饭店都有名师烹制,又称鱼珍珠、彭城鱼丸。正宗彭城鱼丸颜色白嫩,质细味鲜,放在水中是圆形,落在盘中是扁形,夹在筷子上是长形,工艺高超,非一般厨师所能。

彭城鱼丸

彭城鱼丸含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

历史起源

清朝康熙年间,徐州名牌老店悦来酒家,店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰:“鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中囿,大海漂浮王子衣,弯刀纷纶糖醋溜,点化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献,康品尝后乃挥毫题联:“彭城鱼丸闻遇迩,声誉久驰越南北”。自此,银珠鱼改名“彭城鱼丸”。

制作做法

主料

鲤鱼(1000克)、肥膘肉(50克) 、粉丝(50克)、 油菜心(40克) 、火腿(25克) 、香菇(鲜)(25克) 、鸡蛋清(80克)。

调料

盐(8克)、 料酒(50克) 、味精(2克) 、大葱(20克) 、姜(20克) 、淀粉(蚕豆)(25克) 、猪油(炼制)(60克) 、香油(15克)。

做法

1.粉丝用水浸发,洗净,备用;

2. 熟火腿切片;

3. 葱洗净,切段;

4. 姜洗净,切片;

5. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精,捣碎弃渣取汁备用;

6. 油菜心择洗干净,焯熟,备用;

7. 香菇去蒂,洗净,切片;

8. 将鲤鱼治净,斩下头尾,取净肉约300 克;

9. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥;

10. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升,搅匀成糊;

11.蛋清糊中加入粉丝(剁碎)、料酒5 克、干淀粉,调成鱼粉糊;

12. 将鱼头尾洗净,焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克,上笼蒸熟;

13. 将鱼粉糊做成大桂圆形;

14. 将锅置火上,加入冷水,把鱼圆放入冷水锅内煮;

15. 待水沸时,鱼丸即熟,捞出备用;

16. 将锅置火上,舀入熟猪油,放入葱段5 克、姜片5 克,煸炸;

17. 炸香后舀入鸡清汤200毫升,捞出葱段、姜片不要;

18. 倒入鱼丸、菜心,火腿片、香菇片,加入精盐2 克、料酒15 克、味精,烧煮;

19. 待烧沸后用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘。

工艺提示

1. 此菜鱼肉制成泥后,应用清水漂尽血水,再用纱布沥于水分,制成鱼丸后色泽洁白,无鱼腥味。

2. 搅鱼泥时要先加盐,顺一个方向搅动,蛋清和葱姜汁分次下入,避免鱼泥搅拌不均匀。


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