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五香大头菜

来源:  江苏特产网  发布时间:2016/08/01 15:49   点击量:652 次

五香大头菜是江苏宿迁汉族传统名菜。起源于明朝初期,又叫正德香菜或乾隆香菜。色泽鲜黄、香味纯正、脆嫩爽口、口嚼无渣、辛辣味浓,可助增进食欲,具有提神醒脑,解除疲劳,明目利膈、宽肠通便的作用。


大头菜原产西域,学名芥菜,又称辣疙瘩。东汉时期,张骞使西域,开辟了丝绸之路,尔后西域的大头菜传入我国,主要分布在云南、四川、山东南部、江苏北部。

五香大头菜

宿迁栽种的大头菜,个头圆润,根细无筋,辛辣味浓,质地脆嫩,口嚼无渣,水份充足。在绿色蔬菜中,大头莱的氨基酸含量较高,每百毫升含0.4毫克;同时,还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等。


明朝初期,宿迁乡村街市就开设作坊腌制大头菜,制作工艺不断发展完善。制作工序主要是:先选择体大圆实,鲜亮光洁的优质大头莱为原料,清洗后削净,每个上顶部保留整体,以下部分分为四丫、六丫或八丫,放入盐水淹渍,逐日翻倒,使盐水浸匀,盐份渗透入骨后,出卤晾晒。干至八成,再投入缸或池内原卤浸泡,这样反复进行,直到其卤汁被吸收,肉外都黄润香脆为止。达到晒而不干,晾而不湿,绵中有脆,脆中有绵。


五香大头菜,关键在于“五香",即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料,磨制成粉末状掺均,满撒在腌制过的大头菜上,逐一掰丫敷搓,然后贮缸压紧,密封严实。半年以后,鲜、香、脆、嫩,五味俱全,清脆爽口。

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